Cultura

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03 Ott 2020


IL CIBO CRUDO E COTTO: LA NASCITA DELLA SOCIETÀ

Nel saggio del 1964 “Il crudo e il cotto”[1], l’antropologo Claude Lévi-Strauss, analizzando il binomio crudo e cotto, fresco e putrido, bagnato e bruciato, illustra le qualità sensibili dei cibi. Egli definisce queste caratteristiche come segni e simboli della nascita di una società. Partendo dallo studio di un mito indigeno del Brasile, Strauss individua il fuoco come l’elemento di mediazione fra l’uomo e la natura. Un elemento arcaico che stabilisce la corrispondenza fra due concetti: “cotto” e “socializzato”, “crudo” e “individuale e primitivo”. Infatti la cottura del cibo ha ricoperto un’enorme importanza per l’umanità dal punto di vista culinario e storico-antropologico e la scoperta dell’azione lenta ma efficace del fuoco sul cibo ha permesso all’uomo di separarsi definitivamente dal mondo animale, abbandonando i suoi istinti primordiali per avvicinarsi alla civiltà.

La cottura dei cibi mediante il fuoco ha reso maggiormente commestibili e saporiti sia le carni, sia le verdure. Inoltre l’uso quotidiano del fuoco, al quale si attribuisce un significato quasi magico, legato alla trasformazione degli alimenti, ha aiutato l’uomo a migliorare il suo sapere, usandolo poi a suo vantaggio nella sfera domestica.
Il passaggio dell’essere umano dall’istinto alla ragione, dalla natura alla cultura, dal livello animale e primitivo al livello umano e conoscitivo, emerge anche nei racconti del folklore.
Nelle fiabe affiorano riferimenti sia ai cibi cotti, sia ai cibi crudi. I cibi cotti sono presentati sulle tavole dei ricchi, nei banchetti di nozze o ricorrenze particolari, invece quelli crudi (frutta secca o prodotti del sottobosco) si trovano sulle mense dei poveri, come integrazione ai pochi alimenti cotti disponibili per loro.
Tra i cibi cotti presenti sulle mense di sovrani o detentori di potere (orchi o giganti nelle fiabe), si è soliti trovare descrizioni di menù stravaganti e abbondanti: cervo arrosto, maiale o cinghiale, capriolo, piccioni, conigli, lepri, pernici, salsicce e brodi ricavati dalle carni di questi animali. In aggiunta, saporite salse derivate dalla cottura di particolari erbe aromatiche che hanno la funzione di accompagnare i vari alimenti.
Viceversa sulle tavole della povera gente, oltre al classico bollito ottenuto da una base di acqua, con l’aggiunta di verdure sapientemente coltivate e raccolte nell’orto o cereali, è possibile trovare bacche e radici che testimoniano un’alimentazione prevalentemente cruda.
Riguardo ai cibi cotti o crudi, si ricordi la carne, alimento importante per l’uomo perché garantisce un elevato apporto di proteine. Se presso i popoli primitivi, questo alimento era consumato solo crudo, dopo la scoperta del fuoco diviene cibo da cuocere, poiché con la cottura diveniva maggiormente commestibile e saporito anche con l’aggiunta di erbe aromatiche.
La carne, storicamente considerata alimento che apportava vigore e forza, era particolarmente apprezzata dalle popolazioni germaniche e destinata ai guerrieri e ai governanti, ragion per cui la consumazione di carne o selvaggina era per questo popolo, quasi un obbligo oltre che indice di distinzione sociale[2]. Al contrario, il popolo romano e greco, propendeva, maggiormente per il consumo di pane ritenuto cibo sacro, mentre i vegetali erano destinati solo alla classe contadina.
Nel Medioevo i popoli barbari estesero il loro potere, i loro usi e costumi su quasi tutta l’Europa e con essi le loro preferenze culinarie. In quel periodo e nei successivi, anche i medici giunsero alla conclusione che la carne, ancora più del pane, fosse l’alimento ideale per gli uomini. L’importanza alimentare della carne crebbe a tal punto che si ebbero risvolti anche giuridici, tanto che, per punire qualcuno per una colpa commessa, tra le pene vi era quella di proibirgli di mangiare carne[3].
Per quanto riguarda la cottura della carne, esiste una distinzione tra quella che produce “cibo forte”[4], destinato ai guerrieri o ai governanti e quella che produce “cibo debole”[5] destinato alla gente comune.
Si giunse a pensare che la carne cotta allo spiedo o arrostita a diretto contatto col fuoco, producesse “cibo forte”, e fosse il simbolo della nobiltà e della forza e quindi consumata da uomini robusti e potenti. Al contrario, che la carne bollita per lungo tempo in acqua o nel paiolo producesse “cibo debole”, perché la sua lenta cottura donava le sue proprietà nutritive all’acqua, che poi poteva essere usata come brodo, caratteristico di mense per gente comune o religiosi.
Nella fiaba la carne è il cibo crudo o semicrudo o al sangue, preferito da esseri soprannaturali, antropofagi in quanto risvegliano i loro istinti primitivi e bestiali. Nella fiaba della “Bella Addormentata”, versione di Perrault ad esempio, si narra che la madre del principe “veniva da una famiglia di orchi” e che “vedendo passare qualche bambino, faticava un mondo a trattenersi dall’avventarglisi addosso”; l’irreparabile si concretizza quando il principe parte per una missione, lasciando la moglie, la Bella, con la madre. La regina orchessa ordinerà al capocuoco di cucinare la nipotina Aurora perché aveva “voglia di mangiare carne tenera (…) in salsa Robert”. Il saggio uomo riuscirà a sostituire il macabro pasto con un agnellino e una cerva al posto della nuora, la Bella.
Il fenomeno del cannibalismo e di una vita selvaggia e primitiva, emerge prepotentemente nelle narrazioni fiabesche. A tale ragione si ricordi la strega antropofaga di “Hansel e Gretel”, che vive nel folto del bosco, in un ambiente nascosto e rozzo, dove può tranquillamente compiere i suoi misfatti cibandosi di carne umana. Essa, dopo aver ingolosito e catturato un bambino, “l’uccideva, lo cucinava e lo mangiava; e per lei quello era un giorno di festa”. La sola visione delle “gote rosse e tonde”, le bastava per immaginare ciò che sarebbe diventato: “un buon boccone”. La fase iniziale del cannibalismo era preceduta dall’ingrassamento della vittima. Nella fiaba, la strega induce Gretel a cucinare parecchi cibi per il fratello, ma stanca di aspettare concluderà col dire: “(...) domani ammazzerò Hansel e lo cucinerò”.
Anche nei racconti della tradizione russa vi sono simili personaggi: “Afanasiev” presenta la Babayaga, una vecchia strega abitante delle foreste che vive in una capanna sopraelevata, su due zampe di gallina, con le mura costruite con le ossa delle sue vittime.
Di genere maschile è l’orco che si ciba di “ragazzini arrosto”, vitellini e buoi, della fiaba “Jack e il fagiolo magico” di Joseph Jacobs.

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[1]Levi Strauss C., Il crudo e il cotto, Il Saggiatore tascabili, Milano 2008, 128 ss.
[2]Montanari M. Il pentolino magico, Laterza ragazzi, Bari, 1997.
[3]Idem
[4]Levi Strauss C., Il crudo e il cotto, Il Saggiatore tascabili, Milano 2008.
[5]Idem




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Felicia Bove








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