Ingredienti:

• 500 gr di scamone magro
• 4 tuorli d’uovo
• 1 cespo di cicoria asparago
• 2 cucchiai d’aceto bianco
• sale nero q.b.
• olio extravergine di oliva 
• pepe q.b.

Procedimento:

Per iniziare pulite e rifinite lo scamone, eliminando tutte le tracce di grasso. Tagliate la carne con uno spessore di circa un centimetro, raggruppate le fette ottenute e tagliatele poi in tanti piccoli quadratini regolari. Passate infine alla battitura utilizzando una mannaia o un comune coltello trinciante ben affilato. Condite la carne, massaggiandola con olio, sale e pepe. È fondamentale procedere sempre prima con l’olio per proteggere la carne e consentirle di mantenere il suo colore naturale.

Pulite la cicoria lavando le foglie. Sezionatele e tagliatele sottili con un coltello. Tenete da parte 4 punte per la decorazione finale. Condite la cicoria con olio, aggiustate di sale e pepe e aggiungete l’aceto.

Separate i tuorli d’uovo dagli albumi e procedete all’impiattamento: aiutandovi con un coppapasta, posizionate sul fondo le cicorie, adagiatevi la vostra tartare battuta al coltello fate un piccolo incavo e completate con il tuorlo d’uovo. Rifinite con una bella macinata di sale nero.