Ingredienti:

Per il bignè:

• 185 gr di acqua
• 175 gr di farina 00
• 165 gr di burro
• 25 ml di latte
• 4 uova
• 1 pizzico di sale

Per la crema al cioccolato:

• 500 ml di latte intero
• 100 gr di cioccolato fondente
• 150 gr di zucchero
• 50 gr di farina
• 4 tuorli

Per la copertura al cioccolato:

• 100 gr di cioccolato fondente
• 80 ml di panna liquida per dolci

Procedimento:

Partiamo dalla preparazione dei nostri bignè, mettete sul fuoco alto un pentolino alto e capiente con l’acqua e il burro freddo da frigorifero tagliato a pezzi, mescolate di tanto in tanto per favorire lo scioglimento del burro; raggiunto il pieno bollore, aggiungete il sale e tutta la farina setacciata e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno finché il composto si staccherà dalle pareti.

Versate il composto ancora caldo in una planetaria e azionate la frusta a foglia. Subito dopo, aggiungete tutto il latte e poi le uova, poco alla volta, attendendo il completo assorbimento prima di aggiungere l'altro uovo. L’impasto sarà pronto quando assumerà la consistenza di una crema e sarà leggermente colante. 

Inserite la pasta per bignè in un sac à poche con bocchetta liscia, imburrate una teglia del forno e formate dei ciuffetti distanziati poggiando il beccuccio lateralmente se ci sarà troppo burro, il bignè non aderirà bene alla superficie e si solleverà dalla base, assumendo forme irregolari. Se non vi piace la punta che si forma, potete appiattirla con un pennello imbevuto d’acqua, spingendolo verso il basso.

Infornate a forno statico preriscaldato a 220° per circa 15 minuti; poi abbassate la temperatura a 180° e continuate a cuocere per altri 10-15 minuti. Lasciate raffreddare i bignè nel forno spento con lo sportello aperto.

Nel frattempo prepariamo la crema al cioccolato: in una ciotola, montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; quindi aggiungete la farina setacciata con una spatola.

Mettete il latte in un pentolino e accendete a fuoco basso; appena sfiorerà il bollore, versatevi il composto di uova e mescolate continuamente con una frusta a mano, fino a quando il composto si sarà addensato. A questo punto, spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato a pezzi, girando con la frusta per favorirne lo scioglimento. Una volta sciolto, versate il composto in una pirofila larga e copritelo con pellicola trasparente a diretto contatto con la crema. Fate intiepidire e poi mettete in frigorifero a raffreddare completamente.

Per la copertura al cioccolato, mettete a scaldare a fuoco medio-basso la panna liquida con il cioccolato a pezzetti; mescolate con un cucchiaio di legno per far sciogliere il cioccolato, quindi spegnete e tenete da parte.

Appena sia i bignè che la crema saranno freddi, passate alla composizione, inserite la crema al cioccolato in un sac à poche con bocchetta liscia e piccola e riempite i bignè da sotto, facendo un foro con la bocchetta stessa; quindi passate la parte superiore del dolcetto nella glassa di copertura al cioccolato ancora tiepida, altrimenti si indurirà troppo.

Continuate per tutti i bignè, disponeteli in un vassoio e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti in modo da farli solidificare prima di servire.