Ingredienti:

Pasta choux:

• 250 ml di acqua
• 150 gr di farina ’00
• 100 gr di burro
• 1/2 cucchiaino raso di sale
• 5 uova medie (anche 4 se sono grandi)

Ripieno:

• 250 gr di salmone affumicato
• 50 gr di parmigiano grattuggiato
• 500 gr di formaggio cremoso (philadelphia, robiola cremosa o caprino fresco)
• Sale
• Pepe bianco q.b.
• Erba cipollina q.b.

Procedimento:

Mettete in un pentolino l'acqua, il burro e il sale, appena vedete che salgono a galla le prime bollicino il burro completamente sciolto, aggiungete tutta la farina, abbassate la fiamma e girate velocemente con un cucchiaio di lgno. In pochi secondi otterrete un impasto denso e morbido. Trasferitelo in un piano di lavoro e stendetelo con una spatola. Il segreto per un’ottima pasta choux è raffreddare bene l’impasto in modo che le uova non si cuociano creando una frittata...

Quando sarà tiepido, aggiungete le uova, uno alla volta, amalgamando bene solo quando il primo sarà ben assorbito aggiungete il prossimo. Una volta aggiunte tutte le uova, deve risultare un impasto denso come una crema pasticcera soda, lucida e compatta. Prendete una sac a poche e una bocchetta larga e liscia, inserite una buona parte di impasto e realizzate dei coni il diametro di ogni bignè dev’essere circa di 3 cm e vanno posizionati a 3 cm  di distanza tra loro.

Preriscandate il forno a 200° e infornate, lasciate cuocere a 200° senza mai aprire il forno per circa 25 minuti. Vedrete i bignè gonfiarsi e dorarsi! Quando saranno belli gonfi  proseguire la cottura per 5 minuti a 180°. Quando saranno perfetti, sfornate e lasciate raffreddare.

Nel frattempo, passiamo alla preparazione della farcitura, versate in un mixer i vari formaggi e 3/4 del salmone affumicato, aggiungendo anche dell'erba cipollina. Lavoratela qualche secondo per poi aggiungere il sale e il pepe.